■はじめに
京都はおいしいラーメン店の宝庫。ラーメン好きでかなり京都のラーメン店を知り尽くしている まるKさんに私、ひつじ庵の のり(@hitsujian)がインタビューをさせてもらいました。簡単ないきさつや このラーメンの話題の前後に話したパン屋やカレーやうどん屋のお話が読みたい方は、「インタビューその１ 京都の美味しいパン屋・カレー屋・うどん屋さんの話編」を先に覗いてください。
では、ラーメン好きによる京都のラーメンに関するインタビューです。
＊
※注１：基本的に個人的な知識で話しているので、不確かな情報や不正確な情報もあるかもしれませんが、大目に見てください。明らかに間違いがあり問題があればひつじ庵にメールで教えてください。
※注２：食べ物の感想等、個人の感想です。誰にでも美味しいとかを保証するものではありません。
※注３：店の名前が最初に出てきたときに、食べログのリンクを貼っております。気になった方は、場所や営業時間等 チェックしたりするのに利用してください。
※注４：僕(ひつじ庵オーナー)はお腹が弱いので、濃いラーメン食べるとお腹を壊す可能性が高く、時々 お腹弱い人のためのラーメン話に移行してますが生暖かく読んでください。
■京都のおいしいラーメン屋(つけ麺の話)
🐑ひつじ
では、ラーメンの話。つけ麺系、スープ系で分けて聞いていきましょうか。
まずはつけ麺…この前、私つけ麺で「たか松」行ったんです。久しぶりに食べたらおいしかったなぁ。ずっと前、開店したばかりにいったときはそんなに印象残らなかったのになぁ。味変わったんですかねぇ
🍜まるK
あっさりしてましたね。できたばかりの頃はそれほど美味しくなかったんですよ。
🐑ひつじ
そうなんですか、やっぱり味変わってたんですねぇ。
「まんぷく京都」描いてる てらいまきさんとツイッターでやりとりしてて…
🍜まるK
ああ、てらいまきさん、知ってます。私もフォローしてます。
🐑ひつじ
てらいさんが、「たか松」が無茶苦茶好きみたいで、昔 週二くらいで通ってたって言ってて、あれ、そんなに美味しかったっけ？じゃあ久々にもう一度行ってみようと、で、食べたら無茶苦茶おいしかったですよ。京都のつけ麺ランクで僕の中でかなり上位にあがりました。あとつけ麺で好きなのは「らーめん久保田」ですね。
🍜まるK
ええ「久保田」さんは鉄板ですね。
🐑ひつじ
あと、四条室町あたりの路地入った…高倉二条系の…えっと「和醸良麺すがり」ですね。
もう一軒「名前のないラーメン屋」あそこも高倉二条系で。店がおしゃれなのと 文字通り隠れ家的で面白いなと。つけ麺でどこかオススメありますか？
🍜まるK
つけ麺で超濃厚系で攻めるんだったら「麺将重厚軍団」さんでしょうね。
🐑ひつじ
え？
🍜まるK
え？
🐑ひつじ
それ店の名前ですか？
🍜まるK
はい、店の名前ですよ。一条寺にある「麺将重厚軍団」です。
昔「らーめん軍団」って名前だったけど 名前が変わったんですよ
🐑ひつじ
知らんがな。「らーめん軍団」も充分変な名前ですけど…美味しいんですか？
🍜まるK
濃厚系のスープ好きな人にはたまらないですね。そこの「重厚つけ麺」が超濃厚です。
麺がしっかりしてますよ。スープ系もあります。ラーメン、つけ麺、まぜそばがあります。
🐑ひつじ
(食べログの写真みながら)うわぁ、これは…個人的にはあわないかなぁ。ルックスが個人的にそそらないなぁ。
🍜まるK
あ、それ、まぜそばでしょ。表面あぶってる角煮ですね。
🐑ひつじ
すごいゴツゴツ感ありますね。
🍜まるK
あのあたりの京大生が喜んで食べてますよ。その濃厚スープはなかなかないタイプですからね。
🐑ひつじ
あの…僕は以前4年間 横浜に住んでたことあるんですけど「大勝軒」でつけ麺食べると旨いんですけど、食べた後お腹が張って、しばらく動きたくなくなるんですよ。なんとか家に帰ってしばらく横になってます。もう…食わないぞーって思うけど、二か月くらいするとあの味が恋しくなってまた行きたくなって食べるとまた後悔するんですよ。ここも何か「旨いけど後悔する系」な気がしますね。
🍜まるK
お腹弱いんですね。丁寧にいちおう灰汁をとって作ってはるけど、当たる人には当たるかもしれませんね。
それだったら「京都千丸しゃかりき」の「醤油つけ麺」か「塩つけ麺」がいいかもしれませんね。そこは濃いのから薄いのまであるので、とんこつと魚介のダブルスープが一番濃いんですよ。塩が一番あっさり 醤油がまんなかくらいだったかな、たしか。ラーメンもある。ラーメンは懐かし系ですね。
もともとは舞鶴でやってらっしゃって、移転してこっちでやってる。とんこつ鶏ガラのこってりスープと、舞鶴で魚介系がふんだんに手に入ったんでしょう、煮干し系のスープをあわせてハーフ＆ハーフしてるんです。
🐑ひつじ
(食べログの写真見て)あぁ、これ旨そうだなぁ。僕 煮干し系に弱いんですよ。
🍜まるK
行ったときに選べるんですよ。どっちがちょっと多めか、にぼしが多いのかとんこつが多いのか、選べるんでね。
🐑ひつじ
それ面白いですねぇ。(食べログの写真見て)これ油そば？
🍜まるK
油そばですよ。その上のは背油です。あっさり食べさすためにりんご酢とか色々横に置いてくれてますけどね。
🐑ひつじ
背油にリンゴ酢…へぇ。
🍜まるK
味が変わるんで。「ほそかわ」とか京都の古いラーメン屋とかお酢が置いてあって、それ入れたら味が変わります。西大路五条のあたり。「ほそかわ」さんは古いけど昔からやってるところですね。
つけ麺だと「しゃかりき」さんと「軍団」さんは京都でつけ麺があまり有名じゃないところやってたところなんで二大巨頭ですね。
🐑ひつじ
僕はつけ麺だと、最近あらためて行って見直した「たか松」は良かったですが、やっぱり「らーめん久保田」が一番好きかも。
🍜まるK
うんうん、つけ麺だったら「久保田」さんは京都市内だったら指三本に入ってますよ。
🐑ひつじ
僕、京都に引っ越してきた時に最初に食べたつけ麺が「久保田」で、一口目が凄く感動して、それ以来ファンになりましたよ。
🍜まるK
「久保田」は京都のつけ麺の中では一番に入れてもいいかも。久保田さんも元々中華料理屋で働いていた方ですからね。あ、あそこの「坦々つけ麺」食べたことあります？
🐑ひつじ
ないです。
🍜まるK
「坦々つけ麺」は時々あるメニューです。それはあったら是非食べてください。(興奮気味)それ おいしいですよ。
あとは、そうだっ、つけ麺ですと「麺屋さん田」ですね。五条のイオンの北側にあります。
🐑ひつじ
（食べログを調べる）おお、食べログだとトップ5000になってますね。
🍜まるK
「カレーつけ麺」は数量限定だからあったらラッキーですね。
普通のつけ麺はいつでも食べれるから、行って「カレーつけ麺」があったらそっち選んだ方がいいですね。たぶん「カレーつけ麺」だったら、お腹もたれないかもしれませんね。
🐑ひつじ
あ、私のお腹を気遣ってくれてありがとうございます(^^;
🍜まるK
木津の方で「無鉄砲」って有名な濃いとんこつのラーメン屋があるんですけど、つけ麺があって友人と３人で車で食べに行ったんですが、当たらなかったのは僕だけでしたよ。残り二人はこっち戻ってきてからウッて…時限爆弾的に後で来るんですよ。
🐑ひつじ
ところで、まるKさん、高倉二条系の話題だとあまりノッてないですが、まるKさん的には「あんまり↓」なんですか？
🍜まるK
出来た時には(各店舗)一通り行ったんですが高倉二条系は別に悪くないけど「ひっかからない」んですよ。
🐑ひつじ
あぁ…それはあるかもしれませんね。
🍜まるK
味はもちろんいいんですよ。いいか悪いかと言ったらいいんですけど、引っ掛からないんですよ。よく言えば一般受けする。普通に、京都でつけ麺食べたいっていう人には間違いなくお勧めできるところです。結局…個人の舌にはそれぞれ「当たる」ところがあるじゃないですか。そこに「当たる」かどうかなんですよ。
🐑ひつじ
皆おしゃれですよね。高倉二条系は。
🍜まるK
ねらってますよね。
🐑ひつじ
四条室町あたりの「和醸良麺すがり」、ここ二年ほど行ってないけど、過去三回ほど行ってます。いっつも行列。女性が多いんですよ。待ってる間ガラス越しに店内見れるんですけど女性は食べるの遅いんですよ…。人数以上に待つ感じですね。
入口が隠れ家的だし内装おしゃれだし…ゆで汁の水筒も超おしゃれなんですよ。女性に人気なのも頷けます。当宿の外人さんはここあらかじめ知ってて行く人多いですよ。
🍜まるK
そこはスープ割の出し方もおしゃれにしてますね。そういうところとは別に…カウンターに器をちょいっと置くと、そのまま手鍋でスープ割 入れてくれるところとかありますね。そういうところで言えば「拳10ラーメン(こぶとんラーメン)」さんがありますね。
🐑ひつじ
あぁ、多分ソコ まるKさんのツイートで知って行きましたよ。
🍜まるK
ここはスープのラーメンとつけ麺あります。あそこだったら「塩ラーメン」がお勧めですね。お腹の感じなら。
🐑ひつじ
いつのまにかお腹が弱い僕にお勧めな話になってますね(^^;
まるKさん、ここ頻繁に行ってないですか？ツイートでしょっちゅう見ますよ。
🍜まるK
以前は「拳ラーメン」だったけど、移転して、残った跡地で、本店の時に勤めていたお姉さんがここの店長になって新たな屋号でやってるんですよ。女性店長と旦那さん、時々お手伝いさんもいるって感じですね。ここは変わり種のラーメンも出しますよね。
🐑ひつじ
まるKさんをフォローしているので、いつもラーメンの画像がTLに流れてきて飯テロですよぉ。色々な種類のらーめんの画像が流れてきます…。
🍜まるK
ここは「拳10」になぞらえて 10日・20日・30日に限定ラーメンを出してますね。
ここの「とんとんつけ麺」はかなり豚が濃いんでねぇ。かなり豚の効いたドロっとしたスープ。それだけだと香りがないからベーコンを炒めたものを上にのせてる。豚の香ばしさをそれでだす。おいしいですけど濃いんでね。
🐑ひつじ
また、僕のお腹のこと心配してます？
なんですかね…歳なんでしょうか心は欲してるんですけど、お腹が…ついていかないんですよ。
🍜まるK
サイドメニューに「明太子ご飯」があるんですけどね。あの塩ラーメンのスープを明太子ご飯にかけてお茶漬け状態にして食べると凄い美味しいんですよ。
🐑ひつじ
かける？入れちゃだめですか？
🍜まるK
はは。どっちでもいいですよ。スープをかけてもダイブさせても。
🐑ひつじ
はは。ではつけ麺話は、とりあえずここで終わりにしましょうか。次はスープ系の話を。まずは懐かし系ですかね。
■京都のおいしいラーメン屋(懐かし系とトロっと系の話)
🍜まるK
まず京都の昔ながらの屋台系でいえば、花園の妙心寺の近くの「ラーメンおやじ」がおすすめですね。え～と「新福菜館」って行かれたことあります？
🐑ひつじ
あります。
🍜まるK
ああいう感じの濃い醤油ラーメンなんですよ。
🐑ひつじ
（写真をみせてもらう）あぁ確かに新福菜館系ですねぇ。昔、うちの宿の近くに「新福菜館」あったんですけどね。
🍜まるK
昔は新福菜館の支店は京都に沢山あったんです、けどだんだん減ってって。堀川丸太町の交差点のところにもあったんですよ。15年くらい前ですけど。
🐑ひつじ
今、ああいう系のはあんまり流行じゃないかもしれませんね。
🍜まるK
そうですねぇ。今の流行で言えば、一条寺の「極鶏」さんですね。
🐑ひつじ
あぁ「極鶏」さん…あそこについてはどう思います？
🍜まるK
あそこはねスープが変遷しているんですよ。
🐑ひつじ
おおお、ならば、すいません先に僕の感想から。てらいまきさんの「まんぷく京都
🍜まるK
オープンして二週間くらいは、「丸鶏８の野菜２」だったんですよ。今は食べてる感じですけど…多分「６:４」くらいです。女性客に迎合しているんですよ。
🐑ひつじ
そんな比率わかるんですか？
🍜まるK
アカン飯会のなかでも舌の効く料理人がいるんですよ。あくまで予想ですけどね。
🐑ひつじ
ああいうドロっとしたスープって鶏を煮詰めていくとああなるんですか？
🍜まるK
天一(※天下一品のこと)と一緒なんですよ。
🐑ひつじ
あれ？天一って野菜系じゃなかったでしたっけ？
🍜まるK
天一も丸鶏なんですよ。
🐑ひつじ
鶏なんですか。
🍜まるK
要は屠殺してして、内蔵抜いてしまって肉のついた鶏ありますよね。あれをそのままガバガバ水入れて圧力鍋で炊いて、それから濾すんですよ。骨だけ取るんです。肉も間接も溶けてます。
🐑ひつじ
だからコラーゲン的なもの出てトロトロになる。
🍜まるK
そうです。天一が昔屋台でやってたときは、焦げ付かないように寸胴(ずんどう)でずっと混ぜてたみたいですね。創業時は屋台やってたときは(僕は小さい時なので知りませんが)
年の離れた従弟に聞いたらそうみたいですよ。
🐑ひつじ
天一いくと屋台の写真のポスター貼ってありますね、あぁここから始まったんだと。
🍜まるK
「極鶏」の話に戻すと、え～とあそこで何食べました？
🐑ひつじ
ノーマルです。僕は辛すぎるのだめなんで。
🍜まるK
私は、色々食べたけど…私的におおすすめなのが、赤黒だくですね。
🐑ひつじ
あれ？ノーマルと赤だけだと思い込んでましたが。
🍜まるK
「極鶏」の普通のラーメン。
赤だくって普通のラーメンに真っ赤な一味がかかっているやつ、
黒だくっていう、マー油(焦がしニンニク油)がかかってるやつ、
魚だくっていう、魚粉がかかってるやつ。
🐑ひつじ
あのスープにそういうのが乗ってるんですね。合うんですか？
🍜まるK
合いますよ。個人的には魚だくは好きじゃないけど、赤いのと黒いのは合いますよ。
常連は食べつくした挙句に…私もやってるんですけど…赤黒だくっていって赤を半分、黒を半分。
🐑ひつじ
そうやって頼めるんですか？
🍜まるK
頼めます。
🐑ひつじ
裏メニュー的な？
🍜まるK
昔は裏メニュー的でしたが、雑誌に載ったのか知らんですが、並んでる人みんな赤黒だくとか赤魚だくとか言ってますもん。
🐑ひつじ
赤って見た目、凄く辛そうですけど。
🍜まるK
スープの脂肪分の加減でそこまで辛くありません。
🐑ひつじ
確かに「極鶏」一回は絶対食べておくべきだと思います。インパクト凄いですし、ユニークですし。僕ももう一度行ってみたくなりました。「たか松」同様 久しぶりに行くとまた印象変わるかもしれません。
🍜まるK
「極鶏」箸立ちますしね。
🐑ひつじ
はは。全国的にあそこまでドロっとしたスープってあるんですかね？
🍜まるK
中部圏に一軒あるみたいですね 中部圏に住んでる友人が写真送ってくれたんで「箸が立つ」って。
🐑ひつじ
あ、そうそう鶏といえば四条室町の「美鶴」はご存知ですか？
🍜まるK
はい、行ったことありますよ。ここは濃いですけど「極鶏」さんほどではないですね。どっちかっていったらクリーミーな濃厚さですよね。「天一」とか「極鶏」はポタージュスープ的なものですからね。ここはスープの当たりがやわらかいんでお腹にも優しいですよ。
🐑ひつじ
はは、僕でも優しい(^^; だからかも…何回も行ってます。
🍜まるK
「極鶏」は食べ方を気をつけないと当たりますよね。
🐑ひつじ
懐かし系、トロっと系と来て…あと何か…。
■京都のおいしいラーメン屋(ジロー系の話)
🍜まるK
最近だと京都市内増えてきたのがジロー系ですね。一条寺に「ラーメン二郎」ありますね。
🐑ひつじ
四条室町辺りの「にぼ次郎」ってあれも二郎でいいんですか？僕は二郎の知識はないんですけど、あれはのれん分けなんですか？
🍜まるK
「にぼ次郎」はリスペクト系って言われているやつでしょうね。
🐑ひつじ
リスペクト系…ほう。
🍜まるK
尊敬はしているけど、完全に許可を得てるとかじゃない。でも怒られへんように「〇〇次郎」ってしている。実際に二郎で修行したって言ったら「夢を語れ」ですよ。
🐑ひつじ
え？
🍜まるK
え？
🐑ひつじ
そういう名前の店ですか？
🍜まるK
そういう名前ですよ。そこは二郎系ですね。一条寺にあります。
🐑ひつじ
これは直系ってことなんですか？
🍜まるK
修行してらっしゃった…らしいですよ。
それは支店がねぇ…地球規模で考えろなんですよ。
🐑ひつじ
あぁ、そういう精神で…
🍜まるK
いや店の名前です。「地球規模で考えろ」っていう。
🐑ひつじ
え？それも店の名前ですか？何を突然 意気込みを語ってるかと思ったら。
🍜まるK
伏見にあるんですよ。
一条寺の「夢を語れ」が一号店で、伏見にある「地球規模で考えろ」が二号店です、たしか。
🐑ひつじ
なんか「ゲスの極み乙女。」「凛として時雨」みたいな文章系のバンド名みたいですね。
(食べログの画像見て)あぁ二郎ですよね～。これ餌って言っていいんですよね。
怒らないですよね。
🍜まるK
いいですよ。
🐑ひつじ
好きな人でさえも認めてますからね。僕は「にぼ次郎」は一回行きましたけど、少なめ食べました。
🍜まるK
それでいいと思いますよ。大抵は一回行けばいいですけど、はまる人ははまるんです。これ中毒性高いんで。何回か二郎系行って食べてわかったんですよ、はまる人の気持ちが、量じゃないところで。
本来の二郎系のスープって最初はサラっとしてるんです、乳化してないんですよ。
ところが食べてるうちに茹でた麺と豚の油とニンニクがそのスープと混ざって、化学反応で乳化するんですよ。
🐑ひつじ
ははは。化学反応…凄い話ですね。
🍜まるK
すると味が変わるんです、より味が濃くなるんです。最初あっさりしててだんだん濃くなってくるから。関東で受けたんじゃないですかね。そんな気がします。食べ始めはライトなのにだんだんガッツリになっていくという。
🐑ひつじ
逆がいいなぁ。
🍜まるK
はは、京都なんかだと さっき話した「ほそかわ」さんみたいに最初はしっかりしてた味で食べて、そのあとお酢をまわして あっさりしたスープに変わって締めるという食べ方なんですけどね。
🐑ひつじ
僕はもう多分ジロー系には行かないかなぁ、お腹小さいし。
食べログ 点数高いですねぇ。あ、こういうのって初めから素人お断り感ありますもんね、好きな人が行って食べて皆で推してるっていう。
🍜まるK
関東ムーブメントでこっち来たというとその「ジロー系」、そしてもう一つが「家系」ですね。
■京都のおいしいラーメン屋(家系の話)
🐑ひつじ
横浜に引っ越した時の初日に「吉村家」食べましたよ。あれも美味しかったんですが、食べた後 お腹にモタレました…。あそこもまた食べたくなって行ってまた後悔するってパターンでした。
🍜まるK
京都で家系なら立命館の方の「紫蔵」さんですね。学生に人気のしっかりした横浜家系ですね。ボリュームあります。腹を悪くした話は聞いてないからいいんじゃないんですか。
私はまだ行ってないんですけどね。
🐑ひつじ
あ、まだ行かれてないんですか。
🍜まるK
もともと一条寺にあったんです。あんまり人が並びすぎてうるさいから近所から苦情が出てそこは畳まはったんですよ。でもしばらくしたら平野神社の近くに移ったんですよ。
🐑ひつじ
へぇ、ここなら僕でもお腹大丈夫ですかねぇ。
🍜まるK
うーん、あまりそういう話聞かないですからいいんじゃないですか？
ただねぇ、ジロー系も家系もあく取りがあまいんですよ。丁寧に作ってるところだとあんまり当たらないですよ。
ああそれなら園町の「八の坊」はどうですか？ここは「澄んだ家系」です。
🐑ひつじ
なんですかその清純派AV女優みたいな。
🍜まるK
はは。ふつう家系ってスープとったらそのままなんですよ。ここの場合は三つに分けるんですよ。スープ作ると油分が多いのが上に上がるじゃないですか。そこを取る。真ん中のスープ取る。そして最後のあっさりしたスープと三つに分けるんですよ。
🐑ひつじ
そんなことまで分かってるんですか。
🍜まるK
はい。だから「八の坊」さんに行ったら一番濃いところ使って「家系エスプレッソ」つくるんですよ。
🐑ひつじ
家系エスプレッソ！なんてキラーワード。
🍜まるK
その一番濃い部分は、注文があったら泡だて器で泡立てながら温めるんですよ。だからフワ～ってしてるんですよ。濃い部分は量が少ないから、数量限定なんですよ。だからここの家系…「あっさり目」というのを頼めるんです。つまり「あっさりスープの方 多め」って頼めます。そういうオーダーできます。あっさり目と濃い目ができますけどって聞かれますので。
🐑ひつじ
なにか悔しいなぁ…家系行って「あっさり」かぁ。
天下一品も「あっさり」頼まないじゃないですか？
🍜まるK
なるほどね。天一のあっさりはいい店いくと食べたくなりますよ。
先ほど私の薦めた店 行くといいかもしれません。元々 天一ってこってりそのままだと濃いからちょっとあっさりを混ぜるんですよ。でないとあまりにトロトロすぎるんで。
私が学生の頃、冷房ガンガン効いてる店で食べたてら、残ってたスープがプリンになりましたからね
🐑ひつじ
はははは。ところ、個人的に好きなのが錦市場近くの「五行」です。
■京都のおいしいラーメン屋(ユニーク系の話)
🍜まるK
「五行」ああ、気をつけないと火傷するやつですね、ラードの層で。
🐑ひつじ
熱々ですもんね。あそこカウンターに座ると目の前の厨房で炎があがるんですよ。
だからネーミングも「焦がししょうゆ」と「焦がしみそ」。あそこ独特ですもん。
🍜まるK
「五行」は確かにおいしいですよね。あそこはどっちかというと中華料理系の旨いラーメン屋ですね。うん、中華系の旨いラーメン屋としてあげるなら「五行」はありですよ。
🐑ひつじ
あと変わり種の話…ウチから外国人が行くのが二条城の北の「ラーメン馬鹿一代」ですね(客の目の前でラーメンの上のネギに油を注ぎ炎があがるのが名物、とくに最近は外国人に人気)。らーめん好きとしたらあの店はどういうスタンスで観てますか？
🍜まるK
あそこは弁護させてもらわなあかんですけど、テレビを出る前は美味しかったんですよ。テレビに出だしたら沢山お客がきて、ネギを大量に仕入れなきゃいけなくて、ネギの仕入れ先を変えたんですよ。そしたらネギの味が落ちたんですよ。
🐑ひつじ
はは、細かい話…(^^; 味はsosoだけど パフォーマンスで行くのかなっと思ってましたが、味もそこそこ好評みたいですよ。皆 ゲストさんが宿に帰ってきたらキャッキャいいながら動画みせてくれるんですよ。トリップアドバイザーでも京都のレストランジャンルの中でかなり上に。だから余計に行くんですよ。
🍜まるK
醤油ラーメンベースの上に九条ネギ刻んだやつを山とのせて、ネギ油を発火するくらい沸騰したやつをジャーッてかけるんですよ。で炎が上がる。
🐑ひつじ
ネギを大量に使うから ネギのクオリティで味が左右されるということですか？
🍜まるK
そう、焼けたことで、ネギのうまみが染みでるんですよ。だからネギがイマイチになったので最近は…以前ほど美味しくなくなったんですよ。
🐑ひつじ
味が変わったってどれくらい前なんですか？
🍜まるK
あれは、20数年前ですよ。
🐑ひつじ
かなり前じゃないですか！
🍜まるK
テレビだとビジュアル的にネタ的にうけるじゃないですか。だからしょっちゅう紹介されてたんですよ、外国人のインバウンド流行る前から。今となっては幻ですね。
🐑ひつじ
ラーメン好きな人って、駄目になった後もまたしばらく期間開けて行ったりするんですか？
🍜まるK
行きます。例えば「たんぽぽ」さんって店が佛大の北にあるんですけど、ご主人が急死されて、いったん味がガタガタになって、味が戻ってきたのはつい最近ですね。その間 行き続けてました。今はご主人が生きてた頃の七割くらいの味ですよ。そのガタガタのときに勤めてて持ち直したからって、独立して開業したのが「極鶏」の大将なんですよ。
🐑ひつじ
おお、マジっすか、そんなつながりが。
🍜まるK
今の「極鶏」の大将が修行してからしばらくしてですよ、ご主人が無くなられたのは。でその「たんぽぽ」を一生懸命支えてお店が何とかなったんで独立されたんです。ラーメンの系統は全く似てないですけどね。元は「極鶏」の大将以外に二人いて、三人やってて、いま一人抜けたわけですよ。
🐑ひつじ
へえ。
🍜まるK
京都の地の人間ならではですね、こんな情報が入ってくるの。
🐑ひつじ
いやいや(^^; 地の人でも普通知らないっすよ。例の伊丹十三監督の映画「たんぽぽ」からとったんですかね。あのあたりですかね日本のラーメンが変わってきたのって。
🍜まるK
いままでは中華料理屋でメニューの一つとしてラーメンを出していたのを、ラーメンに絞って始めたのがあのあたりですね。「ラーメンおやじ」の店主も元々はタクシー運転手で、京都中のラーメン食べ歩いて思いついたのが最大公約数的に作ったのがあのラーメンです。「ラーメンおやじ」はね、あそこはネギが旨いんですよ。いまだに真空切りしてますからね。
🐑ひつじ
なんスか、その必殺技みたいなの。
🍜まるK
普通まな板の上でトントントントンと切るじゃないですか。なのでネギの繊維がつぶれるんですよ。
🐑ひつじ
繊維…
🍜まるK
ネギを持った状態(空中)でシャッシャッシャッて切っていくんです。それを真空切り、一流のそば屋さんがやるんですよ。薬味用でいいとこのそば屋がネギが潰れてないのはそうらしいですよ。
🐑ひつじ
「ミスター味っ子」に出てきそうですね。
🍜まるK
たいがい京都のラーメン屋さんは中央卸市場のラーメン屋とかうどん屋専門のネギ屋から買うんですよ。卸売市場であらかじめ切ってもらうんですよ。凄いところだと 何ミリ単位で切ってくれってオーダー受けてくれるらしいですよ。
🐑ひつじ
ゲストさんに教えてもらって知ったんですが、不定期オープンのお店…ツイッターアカウントでオープン日時をお知らせする「亜喜英(あきひで)」が一条寺にあるって。
🍜まるK
「亜喜英(あきひで)」は旨いっすよ濃いのが好きな人は無茶苦茶お勧めです。
とんこつの濃厚スープです。ここは幻の店なのでね ツイッターのみですからね。ツイッターのアカウントでやりますやりませんってお知らせする。
レア度が高いですからね。最初はそうじゃなかったんですが、ここも近所への騒音問題でそうなったみたいですね。ツイッターでつぶやいて、お客さんが並んだ時に整理券を渡して、そこで終了だったり。レア度高いから、入れたら本当にラッキーですよ。
🐑ひつじ
レア度いいですね。先ほど私があげた「名前のないラーメン屋」もネーミングといい実際に看板がないところといい、そういうのはキャッチーでそれだけでも興味をひく。そして実際に美味しいと口コミで噂が広まるという。
🍜まるK
「亜喜英(あきひで)」さんの系譜ですと「麺や その咲」さんってあります、そこの別コンセプト店ですね。壬生車庫の近く(四条大宮の北西あたり)元々お好み焼きさんだったところですね、美味しいですよ。ここもゲリラ的ですねツイッターでやりますって告知してるところですね。ここは麺にこだわってるとこなんです。
🐑ひつじ
（食べログみて）石臼びき小麦…ルックスは蕎麦っぽい麺ですね。
🍜まるK
何しろ麺が選べるんで。
🐑ひつじ
「たか松」も蕎麦っぽい麺っぽい麺でしたね。あれなんですか？
🍜まるK
麦の殻の外側の粉をつかうんです。「たか松」も初めころよりその外側の粉の使い方が上手になったんですよ。それで口当たりがよくなって美味しくなったのですよ。
🐑ひつじ
「麺や その咲」…僕は蕎麦っぽい麺 好みかもしれないなぁ。ここウチから近いんで行きやすいな。
🍜まるK
味はいいですよ間違いなく。
🐑ひつじ
まるKさんが繰り返し行くラーメン屋ってどこですか？
🍜まるK
繰り返し行くのは、「拳10」「しゃかりき」「おやじ」このあたりは良くいきますね。
一条寺は行くと決めたら、遠いからお腹すかせていって二杯食べるつもりで行きますね。
🐑ひつじ
インターバル開けるんですか？
🍜まるK
いや続けて二杯食べる。「拳10」も一回行って一度に三杯食べたことありますね。塩ラーメン食べて、その月の限定食べて、つけ麺です。
🐑ひつじ
家から近いから、そんないっぺんに食べなくてもイイじゃないですか。
🍜まるK
いや旨いし、あっさり系だったので次から次へ行けたんですよ。
🐑ひつじ
ところでカップ麺とかにもなってる一条寺の「天天有」は？
🍜まるK
味の好みがわかれるスープですね。独特の甘みのあるとんこつラーメンですね。ファンとそうでない人はピシっと分かれますね。
🐑ひつじ
あと一条寺の「高安」は？個人的にはラーメンはそれほどインパクトはなかったですが、唐揚げが有名で唐揚げ美味しかったですね、デカいし。
🍜まるK
一条寺「高安」だったら、「すじラーメン」食べましたか？数量限定、並んだ最初の人がほとんどみな頼むからすぐなくなります。あのスープと牛すじがあわさると化学変化おこって美味しくなるんですよ。
🐑ひつじ
また化学変化！
🍜まるK
昔は、一本か二本奥にあった小さな中華料理屋だったんです。歩くと滑りそうな床の中華料理屋だったんですが、客が来ないからラーメンと唐揚げに絞ったら客が来るようになったんですよ。今の場所に移ってからは「すじラーメン」の時だけ昔の味するんですよ。
🐑ひつじ
へぇ、こんどチャレンジするときは並んで「すじラーメン」にします。
さて、変わり種ですけど四条大宮しばらく西に行ったところの「カレーラーメン」食べたことあります？
🍜まるK
「タイカレーラーメン シャム」さんですよね。あれ美味しいですよ。
🐑ひつじ
僕はかなり好きですよ。それと食べ終わった後、鶏のライスを…
🍜まるK
ライスダイブして美味しいですよね。
🐑ひつじ
ライスダイブ(^^…ですよね~。「シャムカレー」の隣の担々麺の「坦々」さんはどうですか？
🍜まるK
「坦々」さんは辛いのがダメな人のための担々麺ですね。クリーミーなスープですね。
「坦々」さんなら、食べて欲しいのがレタスチャーハン。本当においしいです。
あそこの大将、元々ホテルの中華料理のトップだったんですよ。そんな彼がつくるレタスチャーハン、旨いんですよ~。別の支店でもメニューにレタスチャーハンがあれば腕のいい人がいるので、頼んだ方がいいと思いますよ。
🐑ひつじ
当宿の…すぐそこの「煌力」は食べたことありますか？
🍜まるK
食べたことないです。
🐑ひつじ
ウチから徒歩１分、紹介したアジア・欧米どちらともに評判イイですよ。
このまえウチに四泊したゲストさんも二回行ってましたよ、よほど気に入ったんだなって。僕はよくお腹壊すんで、ここ二年くらいは行ってないですけどね(^^;
🍜まるK
多分ね、あく取りがあまいところだとお腹に悪いんですよ口に合わないんじゃなくて。
あく取りねぇ。丁寧なところだと スープそこそこ炊いておたまでとるじゃない。でそのうちとれなくなるから、その上にメレンゲを乗せるんですよ メレンゲは多孔質の泡でしょ。くっついたときに熱で凝固するからそれを捨てる。それをやってからさらに網で濾すところだと…(お腹に)当たらない。
🐑ひつじ
そこまでやるところなんてあるんですか？
🍜まるK
メレンゲとりしないところでもやらないでも二回くらい濾す
小骨とかスープに入ると大変でしょ、だから天一とかは何回も網を通しますよ。
そうだ担々麺だったら…錦市場のところ中華料理の「豚万記(わんつーちー)」さんもイイですよ。
🐑ひつじ
あぁ、行ったことあります。でも…あそこ…夏に冷やし担々麺だったかなぁ、食べたら無茶苦茶辛くてむかつきながら食べましたもん。
🍜まるK
はは。そうかぁ、私のおすすめは「トマト担々麺」です。トマトが丸々一個上に乗ってるんです。それを崩して味を変化しながら食べるんです。中華料理屋的の担々麺ならアリですよ。懐かし系、ニューウェーブ系、中華料理系というラーメンの系統があって、ここは中華料理屋のラーメンです。
🐑ひつじ
本当スラスラいろんな情報出てきますね。よく覚えてますねぇ。
🍜まるK
アカンすねぇ。そういうあかんやつばっかりですよ、アカン飯の連中は(笑)
色々ありますが、すべて京都のラーメンです、是非試してみてください。
🐑ひつじ
ありがとうございました！
どうでしたか？まるKさんによる京都のインタビュー話。具体的な店名を言うとほとんど行ったことあるお店でそのラーメンや大将の話などがどんどん出てくるのでキリがないのでこのあたりに(^^; 数店舗話をカットしてもこのボリュームですよ。
さて、このラーメン話の前後に話したインタビューを読みたい方はこちらへ↓
※文は京都ゲストハウスひつじ庵の のり(@hitsujian) が書きました。
※写真はたか松とシャムさん以外は まるKさんに提供してもらいました。
■あわせて読む
→京都タワーサンドKYOTO TOWER SANDOに行ってみた
→京都の町家でビールが飲めるスプリングバレーブルワリーに行ってみた
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住所: 京都市中京区姉小路通小川東入宮木町472-1
オープン: 8:00-11:00,16:00-21:00